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维生素C、胡萝卜素等维生素接触到氧气后，会发生氧化反应，从而造成损失，而且维生素C的破坏率随金属的存在而增加，尤其是铜和铁的作用大。
碱是很多营养素的天敌，如维生素C、B族维生素、维生素K等。

此外，黄酮类、茶多酚、花青素等多酚类物质在碱性条件下会改变结构，抗氧化活性会降低。
蔬菜只是吃得多还不行，还需要健康的烹调方式，它关系到我们究竟能从蔬菜中真正获得多少营养，尤其在抗疫这个特殊时期，获得足够的营养才能提高身体的抗病能力。

如何才能留住蔬菜的营养呢？大家需要做到以下几点。