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虽然富含这么多营养，可是绝大多数蔬菜在入口前要经过一项重要的“洗礼”——加工和烹调。

在这个过程中，营养素会遇到一些“天敌”，导致健康作用大大下降。烹调过程中，蔬菜中的营养素会遇到哪些天敌呢？
虽然富含这么多营养，可是绝大多数蔬菜在入口前要经过一项重要的“洗礼”——加工和烹调。

在这个过程中，营养素会遇到一些“天敌”，导致健康作用大大下降。烹调过程中，蔬菜中的营养素会遇到哪些天敌呢？
花青素和多数维生素害怕高温，如胡萝卜素、维生素C，以及叶酸等B族维生素和异盐、黄酮类物质等。
尤其在长时间炖煮、高温油炸、煎炒的条件下，这些营养素大部分会遭到破坏，且在高温烹调的过程中还可能生成一些致癌物。